Watergeus is een mengbier van tenminste vijf zorgvuldig geselecteerde vaten spontaan vergiste bieren, die gemiddeld twee jaar gerijpt hebben in onze bierkelders. We zijn geïnspireerd door de Brusselse lambiek-traditie maar noemen dit bier uit respect voor onze collega’s daar geen ‘Oude Geuze’. Het bier wordt houtgestookt in koperen ketels en heeft gegist en gerijpt op eikenhouten vaten. We gebruiken absoluut geen enkele chemische stof of andere toevoegmiddelen. Het resultaat is een absoluut uniek, verfrissend lichtzuur/rins en complex bier met smaken van appel, citrus, eik, kelder, aarde en …
Het brouwen van lambiek kost het minste tijd, namelijk één dag, terwijl het gisten en narijpen tot vijf jaar kan duren!
Per liter gebruiken we pakweg 120 gram gerstenmout, 60 gram ongemoute tarwe en ongeveer vijf gram oude hop. Na het schroten van de granen, wordt met lauw water een beslag gemaakt, wat doet denken aan een mueslipap. Het vocht van dit mengsel, wat ‘melk’ of ‘slijm’ genoemd wordt, wordt na 15 minuten afgeheveld en weer aangevuld met heet water. Na 15 min. wordt de ‘melk’ weer afgeheveld en dit process herhaald zich tot wel vijf keer.
Het afgehevelde wort wordt verzameld in de kookketel en tegen de kook aangehouden. Zodra de hoeveelheid groot genoeg is, word de slijm teruggevoerd over de graanresten die deze filtreert tot een zoetige oplossing: de wort.
Deze wort wordt vervolgens in de twee bierketels gedurende 4 uur gekookt met veel oude hop (plm 5gr/ltr). De oude hop is er niet voor de smaak van bitterheid of aroma, maar om het bier gedurende de gisting en rijping extra weerstand tegen ongewenste organismen te geven dus om de houdbaarheid te vergroten. Ook zal het wort indikken tot de gewenste hoeveelheid opgeloste stoffen (densiteit) om te zorgen dat het bier na de gisting de juiste sterkte en kleur krijgt.
Na het koken gaat de wort naar de platte koelbak of ‘koelschip’ om af te koelen. Daar laten we de wind gedurende 12-16 uur over de wort waaien om zodoende de wort te bevruchten met allerlei wilde gisten en micro-organismen. Hierbij zullen ook de huis-eigen gisten die in de brouwerij leven hun invloed doen gelden (terroir).
Vervolgens wordt de wort voorzichtig afgeheveld en worden de houten vaten bijna vol afgevuld. De vaten blijven eerst open. Na twee tot vijf dagen begint de vergisting en verschijnen er schuimkoppen op het bomgat (vulgat) en begint het vat flink over te schuimen zodat helaas heel wat toekomstig bier verloren gaat….
Toch is dit noodzakelijk want overtollige gisten worden zo afgevoerd evenals de bittere hopharsen. Na enkele weken wordt het schuimen minder en kan -na bijvullen van het vat- deze min of meer afgesloten worden. De gisting duurt meestal tussen de 12 en de 24 maanden en verloopt in een aantal fasen: eerst een min of meer ‘normale’ wilde gisting, daarna een melkzuurgisting en tot slot de brettanomycesgistingen die dan langzaam overgaat in de narijping. Het bier heet nu ‘Lambiek’ maar heeft nog geen koolzuur. De smaak zit -afhankelijk van vat en leeftijd- dan tussen fino (droge) sherry en traditionele boerencider in.
Elk vat heeft een ander verloop van de gisting gehad en smaakt dan ook anders, zodat we door middel van combinatie van deze verschillende lambiekbieren onze unieke huissmaak zullen laten ontstaan in de fles. Elke botteling zal dus nét ietsje anders zijn. Ook wordt er gebruik gemaakt van bier met een verschillende leeftijd. Hierdoor is er ook een kleine nagisting op fles, waardoor het bier op een natuurlijke manier op koolzuurdruk komt en dus zal schuimen. Het gistdepot zal bij kundig uitschenken onder in de fles blijven. Het zorgt er tevens voor dat dit bier heel erg lang houdbaar blijft en zich door de jaren heen zelfs kan verfijnen!
