back

Watergeus

Alcohol
5-7 %
Rijping
2-5 jaar
Vergisting
Spontaan
Narijpen op eikenhouten vaten

De Watergeus is een mengbier (blend) en wordt ‘gestoken’ uit verschillende lambiek-bieren, die elk een eigen unieke smaak hebben. Dit proces staat geheel in de Brusselse traditie van spontane vergisting met 100% wilde gisten. Dit betekend dat er geheel geen gist toegevoegd wordt.
Niet alleen de gisting is bijzonder, ook het brouwen van de ‘wort’ gebeurt volgens een oude wijze, namelijk met de troebele ‘wortmethode’ (of ‘slijmmethode’/turbidmash). De reden hiervoor is dat de wilde gisten er één tot twee jaar over doen om dit bier te vergisten en dan moet de wort al die tijd voeding geven aan deze ‘vrienden’.


Het brouwen van lambiek

Het brouwen van lambiek kost het minste tijd, namelijk één dag, terwijl het gisten en narijpen tot vijf jaar kan duren!
Per liter gebruiken we pakweg 120 gram gerstenmout, 60 gram ongemoute tarwe en ongeveer vijf gram oude hop. Na het schroten van de granen, wordt met lauw water een beslag gemaakt, wat doet denken aan een mueslipap. Het vocht van dit mengsel, wat ‘melk’ of ‘slijm’ genoemd wordt, wordt na 15 minuten afgeheveld en weer aangevuld met heet water. Na 15 min. wordt de ‘melk’ weer afgeheveld en dit process herhaald zich tot wel vijf keer.

Het afgehevelde wort wordt verzameld in de kookketel en tegen de kook aangehouden. Zodra de hoeveelheid groot genoeg is, word de slijm teruggevoerd over de graanresten/bostel die de wort filtreert tot een zoetige oplossing.

Schuimkoppen op het bomgat

De wort wordt vervolgens in de twee bierketels gedurende 4 uur gekookt met veel oude hop. De oude hop is er niet voor de smaak, maar om het bier gedurende de gisting en rijping extra weerstand tegen ongewenste organismen te geven om de houdbaarheid te vergroten. Ook zal het wort indikken tot de gewenste hoeveelheid opgeloste stoffen (densiteit) om te zorgen dat het bier na de gisting de juiste sterkte en kleur krijgt.

Na het koken gaat de wort naar de platte koelbak of ‘koelschip’ om af te koelen. Daar laten we de wind gedurende 12-24 uur over de wort waaien om zodoende de wort te bevruchten met allerlei wilde gisten en micro-organismen. Hierbij zullen ook huiseigen gisten die de brouwerij leven hun invloed doen gelden (terroir). Daarna wordt de wort voorzichtig afgeheveld en worden de houten vaten bijna vol afgevuld. De vaten blijven eerst open. Na drie tot vijf dagen begint de vergisting en verschijnen er schuimkoppen op het bomgat (vulgat) en begint het vat flink over te schuimen zodat heel wat toekomstig bier verloren gaat. Toch is dit noodzakelijk want overtollige gisten worden zo afgevoerd evenals de bittere hopharsen. Na enkele weken wordt het schuimen minder en kan -na bijvullen van het vat- deze min of meer afgesloten worden.

Het beoordelen van de monsters van 9 vaten van waaruit er 5 of 6 in aanmerking komen om een blend te gaan vormen.

De gisting duurt meestal tussen de 12 en de 24 maanden en verloopt in een aantal fasen: eerst een min of meer ‘normale’ wilde gisting, daarna een melkzuurgisting en tot slot de brettanomycesgistingen die dan langzaam overgaat in de narijping. Het bier heet nu ‘Lambiek’ maar heeft nog geen koolzuur. De smaak zit -afhankelijk van vat en leeftijd- dan tussen fino (droge) sherry en traditionele boerencider in. Elk vat heeft dus een andere soort gisting gehad en smaakt dan ook anders, zodat we door middel van combinatie van deze verschillende lambiekbieren onze unieke huissmaak zullen laten ontstaan in de fles. Elke combinatie/botteling zal dus nét ietsje anders zijn. Ook wordt er gebruik gemaakt van bier met een verschillende leeftijd. Hierdoor is er ook een kleine nagisting op fles, waardoor het bier op koolzuurdruk komt en dus enigszins zal schuimen.